Aujourd’hui, la restauration scolaire est le centre de nombreuses attentions.
En effet, elle est un des secteurs de la restauration collective les plus sensibles en regard de l’importance de l’alimentation chez les jeunes.
Chaque année, en France voisine la restauration collective distribue près de 3 milliards de repas, soit 8 millions de repas par jour. Ces établissements représentent une puissance d’achat considérable puisqu’ils totalisent 7 milliards d’euros d’achat uniquement en denrées alimentaires. Chez nous en Suisse on est encore loin de ces chiffres, mais le marché est en progression constante.
S’agissant de l’Association scolaire et parascolaire de Rolle et environs (ASPAIRE), le comité de direction a souhaité dans le cadre de la construction de nouveaux bâtiments scolaires inclure l’aménagement d’un restaurant permettant de répondre aux attentes des 900 élèves présents sur le site du Martinet. Par ailleurs, suite à l’introduction de nouvelles lois cantonales régissant la journée de l’élève, ainsi que l’accueil parascolaire, ce même comité souhaite définir une nouvelle politique en matière de distribution de repas non seulement en milieu scolaire, mais également au sein des différentes structures d’accueil de la région.
A cet effet, l’ Ecole hôtelière de Lausanne est mandatée début 2014, afin de mener une étude permettant d’apporter au Comité les éléments d’aide à la décision.
Dans l’attente du résultat de l’étude menée par les étudiants de cette école, le document présent rassemble quelques principes utiles au groupe de travail désigné au sein du Comité.
Historique et principes de la restauration scolaire
1885
L’éloignement du domicile contraint les enfants à amener leur repas à l’école. Ils apportent, chaque matin, avec la bûche pour le poêle en hiver, un panier ou une musette contenant leur nourriture. Il contient en général, du pain, un morceau de viande, un fruit et un peu de vin ; d’autres ont moins de chose ; il y en a qui n’ont ni vin ni viande ; il s’en trouve même qui n’ont pas assez de pain. Froid ou réchauffé sur le poêle de la classe lorsque le maître l’autorise, il est pris sous le préau, interrompu par les jeux, les taquineries et le désordre.
Toujours en France, on note qu’à partir des années 50 on commence à voir de véritables actions d’amélioration des cantines.
L’éducateur doit participer au repas. On parle enfin de l’accueil de l’enfant, du cadre de vie, de l’équilibre et de l’hygiène alimentaire, de l’éducation nutritionnelle. A partir de ce moment, des nutritionnistes, des associations et même l’UNESCO s’intéressent à l’alimentation des enfants à l’école.
En 1951, l’UNESCO publie une recommandation qui prévoit la prise en charge par les autorités centrales ou locales, de la construction de cantine lors de la création de nouvelles écoles. Ce texte aborde notamment l’éducation nutritionnelle, l’ambiance ou l’alimentation rationnelle.
A partir des années 60, l’éducation nutritionnelle est considérée comme importante pour l’avenir de l’enfant et c’est à la cantine que revient ce rôle. Les réflexions visent à transformer les cantines de l’époque en véritables restaurants d’enfants, qui doivent répondre à des critères de convivialité, d’accueil, de bonne alimentation et d’éducation.